Cut Bar and Grill, heikosti valaistu ruokasali The Rocksissa, tunnetaan yleisesti Sydneyn suosikki pihvin kotina. Joistakin Australian halutuimmista grillatun lihan leikkauksista, tuoreista ja mielenkiintoisista meren antimista sekä omistautumisesta paikallisesti tuotettuihin kausituotteisiin sen menestys voidaan laskea yksinkertaiseen mutta johdonmukaiseen kaavaan, joka on pitänyt rakastetun paikan tärkeänä ja täynnä iloisia ruokailijoita paljon kauemmin kuin useimmat tämän kilpailukykyisen kaupungin ravintolat voivat ylpeillä.
Mutta mitä tälle kaavalle oikein kuuluu? Onko se tunnelma tyylikkäässä ruokasalissa, jonka on suunnitellut Luchetti Krelle, jotka olivat sisarravintola Sakén luovia aivoja? Onko se valikoiman valikoima, mikä tarkoittaa, että voit kävellä ulos kylläisenä koskematta lihapalaan, jos niin haluat? Ehkä viini (kosketamme tätä pian)?
Todellisuus on itse asiassa kaikkien edellä mainittujen yhdistelmä, mutta kaikki alkaa heidän kaavastaan kirjoittaa valikko, joka kiinnostaa ruokailijan.
"Kuten kaikissa ravintoloissa, aloitat teemalla tai konseptilla ja hankit sitten parhaat tuotteet sen ympäriltä", sanoo kokki Joel Wooten.
”Pihviravintolat ovat klassisesti suuria-ehkä liian suuria-ja muodoltaan samanlaisia kuin ranskalainen brasserie. joitakin tuoreita, yksinkertaisia kauden salaatteja, raakoja turmeltumattomia mereneläviä ja valikoima alkupaloja hiiligrilliltämme-pääasiassa mereneläviä.
"Sitten sinulla on proteiinit ja suuret liput, joissa on sivut, jotka eivät ole tähdellä vaan lihan mukana.
”Erinomainen kondiittorimme kirjoittaa sitten kausiluonteisen jälkiruokavalikon, jonka hän pitää melko klassisena. Olemme erittäin ylpeitä siitä, että voitte tulla ravintolassamme syömään punaista lihaa sisältämätöntä illallista ja silti saada täyden kokemuksen. ”
Mutta luovuus siinä, mitä tulostetaan ja asetetaan ruokailijan eteen palvelun alussa, ei ole mitään, jos ainekset eivät vastaa toisiaan. Wooten huomauttaa nopeasti, että kuten missä tahansa suuressa keittiössä, työ on antaa suurten tuotteiden puhua. Tämä johtuu vahvojen suhteiden rakentamisesta sellaisten provideorien kanssa, joilla on pääsy parhaaseen.
”Teemme tiivistä yhteistyötä monien toimittajien kanssa löytääksemme parhaat raaka -aineet ja käymme viikoittaisia keskusteluja siitä, mikä on sisällä ja mitä ulkona.
"Ja saamme lähteitä kaikkialta Australiasta."
"Sinun pitäisi tietää, mistä kaikki tulee ja tarina sen takana, tai ainakin pyrkiä siihen. Lihan ja äyriäisten kanssa haluat tietää, miten se on viljelty tai pyydetty; jos sitä kohdeltiin huonosti tai se oli täynnä hormoneja. Onko kala kestävän kehityksen luettelossa ja onko pyyntimenetelmän tarkoituksena minimoida muiden lajien ja sen ympäristön aiheuttama stressi?
"Huolellisesti ja harkiten käsitellyt tuotteet maistuvat aina paremmilta."
Yhdistämällä herkullisiin ruokiin luovaa tunnelmaa ja tiivistä työsuhdetta tavarantoimittajiensa kanssa Joelin seuraava askel on varmistaa, että hänen keittiönsä toimii parhaalla mahdollisella tavalla parhaiden laitteiden kanssa, mutta myös tiimin kanssa. osaa käyttää sitä.
Koska monia villityksiä tulee ja menee tiettyjen ruokien valmistamisen suhteen, lahjakas kokki suhtautuu perinteisemmin lähestymistapaan, kun se valmistaa liharuokia, jotka ovat tehneet ravintolasta niin monen suosikin.
”Suurin osa lihasta käsitellään ja kypsennetään keittiössämme yksinkertaisesti grillatuna suoraan hiilellä ja puulla. Uskomme, että hyvä tuote tarvitsee minimaalisen häiriön.
”Meitä ohjaavat maku tekniikkaa vastaan. Käytämme upotusruokaa/sous videä yhdelle tai kahdelle tuotteelle, joissa käytetään hitaassa lämpötilassa säädettyjä kypsennysmenetelmiä, eli hitaasti haudutettuja ja grillattuja lyhyitä kylkiluita, ja paksuleikattu pekoni, joka keitetään yön yli, tuottaa hämmästyttävän tekstuurin. Mutta suora ruoanlaitto hiilellä ja liekillä on keittiömme kuningas. ”
Useimmat ruokailijat, jotka vierailevat The Cutissa, kokevat joko kuuluisan seisovan kylkiluunsa tai muun naudanlihan muodon huolellisesti kuratoidusta ruokalistastaan, vaikka tavalliset ruokailijat todistavat olevansa yhtä tähtiä merenelävien osastolla, joka on toinen keittiöelementti. määräytyy voimakkaasti tuotteiden mukaan.
"Kaikkialla Australiassa, mutta myös Tasmanin eri puolilta", Wooten selittää.
”Australian ja Uuden -Seelannin kalastus on yksi maailman parhaiten hoidetuista ja kestävimmistä kalastuksista. Sitten teemme yhteistyötä muutamien eri toimittajien kanssa, jotka työskentelevät läheisessä yhteistyössä kalastajien kanssa, jotka ohjaavat sitä, mihin meillä on pääsy. Kuuntelemme kalakauppiasta, mitä tuleman pitää, ja suunnittelemme sen ympärille-he tietävät parhaiten. ”
Koska ruokalista on selkeästi toimiva elementti The Cutin menestysreseptissä, viinilista on saanut huomiota paitsi niiltä, jotka eivät välitä pudottamalla penniäkään johonkin vakavasti laatuun, vaan myös palkintopaneeleihin-The Cut on nauttinut useista palkintoja dynaamisesta ja houkuttelevasta listastaan, ja kaikki tämä on yhden miehen ansiota.
Gustavo Kroneis on matkustanut useilla tunnetuilla viinialueilla ja hionut sommelier-taitojaan tasolla 41, Pony Lounge & Diningissa, Steel Bar & Grillissä ja The Four Seasons Hotel Sydneyssä. luettelot, jotka ulottuvat Etelä-Australiasta ja Margaret-joesta Ranskaan, Espanjaan, Toscanaan, Itävaltaan ja muualle, vaikka hän aloitti ensin siitä, että yritys työskenteli The Cutin lattialla ja tarjosi mielenkiintoisia viiniparia-sekä pullon että lasin mukaan Sydney ei ollut aiemmin kokenut.
"Tarjoamamme viinit edustavat todella heidän alueidensa ominaisuuksia ja sopivat täydellisesti pääkokkimme poikkeuksellisiin kausiruokiin", sanoo ystävällinen brasilialaissyntyinen viiniasiantuntija, jolla on pätevyys viineissä ja väkevissä alkoholijuomissa, markkinoinnissa ja matkailussa.
Myös nämä valtakirjat pannaan toimeen: viinilistan saamisessa on paljon muutakin kuin vain joukon miellyttäjien valitseminen ja tulostaminen valikosta. Kroneis työskentelee huoneessa voimakkaasti ja taitavasti, ja se on vanhan koulukunnan vieraanvaraisuuden käytännön voima, joka ottaa muut sommelierit siipiensä alle ja jakaa intohimonsa ilman vaikutuksia tai vaatimuksia.
Tämä terve työetiikka vuotaa muille kulttuurin osa -alueille, mikä tekee The Cutista hyvin… Cut.
"Puhun joka viikko kokkien kanssa heidän ruokalistoissaan olevista erikoisuuksista, jotta voin yhdistää jokaisen ruokalajin täydelliseen viiniin", Gustavo sanoo.
"Keskustelen myös asiakkaidemme kanssa viineistä, joita he haluavat kokeilla. Parasta työssäni on se, että voin jakaa tietoni ihmisille, jotka todella arvostavat hyvää viiniä."
Saavuttuaan Sydneyyn vuonna 2004 puoliksi japanilainen, puoliksi brasilialainen sommelier on kehittänyt intohimon australialaisia viinejä kohtaan ja on iloinen siitä, että yksinoikeudellisista tapahtumista ja viininviljelijöiden illallisista, joissa on arvostettuja alan arvokkaita henkilöitä, on tulossa kiinteä osa ravintoloiden tarjontaa , vaikka kaikki eivät ole tunnistettavia nimiä ja suuria tuottajia Kroneisin nähtävyyksissä.
”Isojen nimien ohella, jotka ovat auttaneet nostamaan Australian viinikartalle, löydät viinilistaltamme pieniä boutique -tarjouksia - tavoitteemme on jakaa lajikkeita, joista olemme intohimoisia.
"Ja antaa asiakkaillemme mahdollisuus tavata ihailtavia viininviljelijöitä ja liittyä keskusteluun ruoan ja viinin sopivuuden hienouksista on erittäin palkitseva kokemus kaikille."
The Cut on enemmän kuin vain pihviravintola: se on kokonaisvaltainen ruokailukokemus, joka on nauttinut menestyksestä ja mennyt voimasta toiseen, koska se on leikkaus muiden yläpuolella.
